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利率的掌握是餐饮运营者十分关心的问题，这就触及到毛利率确实定，而毛利率确实定，一般依据旅店的运营定位而肯定。详细如何管控毛利率呢，是一门不小的学问，幸亏无方法可循。
旅店餐饮业的运营定位就是菜肴定位、服务定位、价钱定位。
菜肴定位：旅店肯定何类菜系和特征，菜系和特征决议调味品和出品本钱的耗费。
服务定位：服务水准到达哪一个层面，服务水准的上下决议休息力的本钱。
价钱定位：旅店面向何种消耗集体，决议旅店消耗价钱。
三个定位严密相连，不可联系。旅店运营的胜利与否，就在于旅店的定位能否精确。不同类型的旅店毛利有30%~50%不等，因而肯定后的毛利在实践运营操作中，如何掌握就显得分外主要。
最为简单的毛利反应为：
第一毛利=旅店月停业额减去菜肴原资料推销月总额。
第二毛利=第一毛利减去一切开支(水、电、煤、洗濯、维修、人员人为、税务、办公等耗费性各种开支)。
第三毛利=第二毛利减去旅店流动房钱。
掌握第一毛利和第二毛利是餐饮治理者的根底任务。
第一毛利反应的就是旅店推销环节，普通旅店依据本身范围，有以下几种推销体例：
1.一切商品自行推销。
2.自行推销价钱浮动性较大的商品，商品价钱较波动的由供给商供给。
3.旅店一切商品局部由供给商供给。
当市场价钱产生转变，厨房出品达不到应有毛利时，治理者必需实时依据菜肴出品工艺卡剖析缘由，实时调剂推销战略或改动菜肴构造和出品。实时调剂推销战略是较为自动的体例，旅店可以经过“泉源推销”的办法。例如，猪肉可以直接到屠宰场选购，然后由厨房进行分门别类联系、贮藏，肉糜自行加工，咸肉自行腌制等办法。有些商品自行没法推销处理的，可以经过推销其它商品来补偿，以到达毛利的整体均衡。没有自行推销前提的旅店，可以经过调剂菜肴的构造，实时推出立异菜肴。例如，某只海鲜种类价钱居高不下，可以改用冰鲜产物，立异制造，即便主顾称心又使旅店毛利失掉包管。名菜“东坡肉”普通厨师都把它做成方型，那么肯定有边角料，有家旅店的厨师应用边角料创制成“东坡梅菜卷”，既不掉“东坡肉”的风味，又添加了新的创意，经月统计，异样的价钱，主顾“点击率”反而超越了“东坡肉”。因而可知，厨房的挖潜、立异的含金量，异样可以补偿推销本钱的缺乏。
治理出效益。假如一斤青菜二次分派，既进门称，清洗后再称，就知道青菜在旅店的实践消耗是多少，那么推销环节就必需向供给商提出质量的请求，以进步青菜的运用率。向质量要推销效益，也是掌握旅店毛利的手段之一。
剖析每个月第二毛利，可以无效掌握每一个收入环节。例如，洗濯消耗添加，能否洗濯厂洗濯体例上的问题，然后与厂方商量;碗碟消耗大，如是质量问题，那么可以思索推销订制磁器需求加厚的请求;水、电、煤无故耗费大，实时弥补对各部分的节能请求和制订相干的规章制度等。
若有家旅店每个月煤气用量居高不下，经剖析厨房三只蒸汽箱是经过一台煤气汽锅供蒸汽，明显能耗较大，因而停用汽锅改装蒸汽箱，使每只蒸汽箱自力运用煤气操作，又将需求长时间蒸煮的菜肴，合理放置在旅店停业时段，后果每个月耗气量大幅下降，每个月俭省开支万余元。该旅店的这项行动，失掉地点地环保部分的高度评价。
掌握第1、第二毛利率，可以依据旅店的实践状况出发，推销前提好的旅店从推销渠道上打破;厨房手艺好的从挖潜、立异上改良，将第二毛利的掌握归入旅店长效治理当中。
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