通过这一实验，我发现，几乎所有的大酒店后厨流失、浪费现象都相当严重，少的一年几万十几万，多的上百万。很多人投资开饭店，往往只看到一盘青菜起步价每盘卖八元钱，成本也就一元多点，可他不知道厨师在炒这盘青菜时因偷吃了一口牛肉，那么这盘青菜就白炒了的这个道理。放在社会上其它任何一个单位，如果一个领导一年贪污或挪用几十万或者上百万，那一定会绳之以法的。但在餐饮业中，没有保护酒店老板的《餐饮法》，只有保护消费者的《食品安全法》。也没有一个有资质的机构来鉴定这个大酒店后厨这个月或这一年流失、浪费了多少钱成本。一个采购员或厨师长一年回扣或偷窃几千、几万甚至几十万的东西，大不了一走了之，或被辞退。这样不管采购员搞的回扣或厨房流失、浪费的东西，都决定了客人所付的钱，与酒店计算出来的菜的毛利率相比，没有吃到与所付钱相对应的价值的东西，与酒店宣传的“物有所值”差距甚大。所以，谁来大酒店就餐，谁就给大酒店的回扣者或偷盗者（采购员和厨师）埋单。 大酒店，酒水奖，小到几角钱的啤酒盖，大到几十元的白酒奖，全归服务员所有，这已是公开的秘密了，由客人心苦情愿地埋单，也习以为常了。因为服务员热情、温柔而又大方地为你服务了。但每当你来大酒店就餐时，你都自觉不自觉地也在为厨师埋单，你知道吗？大酒店后厨流失、浪费东西都相当严重，这就造成了客人抱怨菜贵而酒店老总们说菜利润低（或不挣钱）的矛盾现象。而这一现象都要有客人来埋单。即：客人所付的钱，与酒店计算出来的菜的毛利率相比，却没吃着与所付钱相对应的价值的东西。山东莱芜一家大酒店，2006一年光后厨菜的成本流失浪费就达到60多万元，再加上这一流失浪费成本所带来的利润，实际损失180多万元。工资、房租、水电费就够了。所以老板说不挣钱是对的，但外人还不信。分析如下：这家大酒店其菜的毛利率会计计算出的结果是：45%左右。每天菜金销售额：元左右，则每天菜的利润为：元*45%=9000元，来掉银行贷款利息：2000万元*12%=240万元，240万元/365天=6575元/天，地税：元*5.55%=1110元，还剩：9000-6575-1110=1315（元）。客人签单的欠条还不知好要不好要，什么时候能要回来，酒店因公事招待的费用暂不说。假设这家大酒店有100个员工（实际还多），每位员工按40元/天工资计算，则每天的工资额为：100*40元=4000元，剩下的这1315元的利润，连员工的工资都不够，就算老板不挣钱，银行的贷款本钱你什么时候才挣出来？别说还有房租、水电、职工养老保险、维修、办公及餐具损耗等费用必须付。如损失的那180万元“追”回来，一年的工资4000元/天*365=元还用不了，房租也够了。但这180万已经被无意识的浪费了，为生存、发展，酒店酒水的价格不与超市扭曲怎么行呢？不管谁干都得“谢绝自带酒水”。

    96年一位领导来我店就餐时说：“这一桌菜标准300元，在家里得割60多斤肉，你看桌子上净上了些青菜，肉鱼很少”。而那时，我们酒店厨房的毛利率才30%多一点，但厨师长说这叫薄利多销。几年以后我才理解?理睬，30%的毛利率应和家里自己做菜差不多实惠才对，因为，厨房买菜省的钱，其纯利率也已达到30%了，这说明当时厨房流失、浪费太大了。所以，酒店要想生存发展，就得提高菜的标准（又叫涨价）。但菜标准再涨，客人就接受不了，因此，酒水、饮料的价格比超市高或翻翻也就正常了。所以酒店“谢绝自带酒水”也就理所当然了。     

    多年来，到大酒店就餐，客人给厨师埋单早已习惯了，再加上人在吃、穿、住这方面永远追求的是价位、高档和奢侈这个心理，因此就养成了这个心理习惯：大酒店费用高，贵就对了。这几年，政府采购，中标者，都是价格最低的企业，但从未听说过吃饭来吃价格最低的酒店的政府，一桌上万甚至十几万的常听说。多年以来，要不是这些达官贵人有这种“高尚”的品行，有的采购员、厨师光凭工资怎么来买洋房，汽车，甚至养情人呢？所以，还得感谢这些达官贵人的经常光顾。

    在1996年，我到市财政局、审计局来咨询那里的（国家注册）会计师、审计师，问怎么来计算厨房流失、浪费成本等问题。他们都说：不好计算，因为厨房进货，千头万绪，太复杂。后来，我在“会计培训班”培训了两期，了解到会计记账分为：付款凭证，收款凭证和转账凭证，不管分类多么西，做账多么假，到月底、年底达到收支平衡即可。而这几年餐饮业的会计，大都是从工商业、超市等部门改行过来的，他们计算厨房毛利率的方式：（菜金销售额-成本+库存）/菜金销售额=毛利率。先进点的，100元的成本卖出180、200、220不等的菜来就行，然后再仔细推敲一桌菜的成本，是不是按这个毛利率卡的。这样计算，a采购员创造的正、负价值没了，b厨师创造的正、负价值很难计算出来。但这一错误的计算方式多年来却一直指引着餐饮业这样“健康”的发展。

       研究发现，大酒店，尤其是高星级的，即使没有浪费，因受当今餐饮会计计算方式和厨师文化程度的制约，导致在按标准上菜时厨房进菜越省钱，菜盈利越少这一无法令人相信的结果。虽然厨房按了监控器，毛利率还是上不来。相反，只有采购员搞回扣大酒店才多挣钱。关于这点，我在《餐饮成本核算公式法》中已有详细推论和阐述（国家版权局著作权号：2008-A-）。再加上流失、浪费严重，导致本来就上不来的毛利率更萎缩了。因此，大酒店光靠菜盈利很少或不盈利，为了生存、发展，抬高酒水、饮料的价格也就必然了，但这又与超市的价格严重扭曲。酒店酒水价格高，酒厂、代理商也有责任，本来在超市卖20元/瓶的白酒，为了让大酒店的服务员帮其推销，每瓶再加上20元的酒水奖，给酒店供货的价格就能达到45-50元/瓶，有的虽换了包装，但你看一下酒精度数和原料构成都没变，酒店对外零售时价格上再翻翻，就卖到90-100元/瓶。客人怎能不抱怨酒水价格高呢！为了弥补这一价格扭曲现象，大酒店就从服务上下功夫，可是，目前由于种种社会原因，导致年轻服务员的工资与年龄、学历、工作又极不相配，有些大酒店出到每月5000元，也找不到长得漂亮的小姑娘，这样又增加了酒店的成本（西方国家，服务优秀的服务员几乎都是三四十岁以上的，而中国非招聘漂亮小姑娘）。再不忙，又来找营销经理或咨客。再不行，再上项目，如：康乐、棋牌、夜总会、桑拿、足疗、客房等，因为，后者这都是一本万利的买卖。所以，目前多元化的商务酒店从某种程度上来说是餐饮危机产生的必然结果。而单一化的饭店、餐馆，即特色店，如：羊汤馆，鱼馆，炒鸡店等也是餐饮危机产生的必然结果，因其常年做这一道菜，更专业化了，味道好，毛利率高又好算帐，所以大都能多干一些时间或坚持干下来。

    餐饮业健康发展，应按市场规律来运作，菜的毛利率应还原到它本来的面目，即：35%=45%=55%=65%=75%。我们来市场采购因价格是相对的，所以菜的毛利率也应该是相对的。如：我们用现金经过讨价还价采购的菠菜价格是：0.325元/斤，而另一家酒店因赊欠或没有讨价还价所购的菠菜价格是：0.5元/斤，你别小看一斤省了0.175元钱，但我们的毛利率达到（0.5元-0.325元）/0.5元=35%时，和那一家酒店的毛利率1%,即按进价卖是一样的，如那一家酒店毛利率如没有浪费而控制到45%时，则与我们酒店的的毛利率为64.25%时的质量是相等的，如他们再有浪费，计算出来的毛利率则会更低，如他们再浪费0.元，则计算出来的菜的毛利率为35%，与我们64.25%的毛利率质量又一样了。所以菜的毛利率在一定的条件范围内，从1%到99%都是相等的，进价高了，浪费大了，毛利率低也是高，相反，懂升级了，会管理了，毛利率高也是低，后者正是酒店老总们梦寐以求的。但现在一提毛利率是60%以上时，大酒店的行政总厨或厨师长们就会说：这样利率太高了，太砸人了，高星级宾馆菜的毛利率才50%左右呢！所以，如果菜的毛利率还原到它本来的面目，即：35%=45%=55%=65%=75%，这样酒店老总和客人都说“物有所值”，酒水、饮料的价格即使比超市便宜也不影响酒店的健康发展了，为服务员或厨师埋单现象也就不存在了，“欢迎自带酒水”也确实是酒店老总的心声了。

                                莱芜市第十七中学

                                         邢利华